15. studenog 2017. u Narodnom učilištu je održana svečana promocija treće generacije nacionalnih kuhara u Primorsko-goranskoj županiji. Ove je godine osam kuhara uspješno završilo program usavršavanja za kuhara specijalistu hrvatske nacionalne kuhinje. Program baziran isključivo na praktičnom radu i vježbama koje su se održavale u suvremeno opremljenom kabinetu Narodnog učilišta te u hotelu Milenij omogućio je polaznicima da steknu nove vještine i usavrše svoja znanja, a sve pod vodstvom troje renomiranih stručnjaka u svijetu gastronomije: izvrsnih chefova Josipa Abičića i Davora Capana te slastičarke s višegodišnjim iskustvom Jasne Visković.
Upravo zbog specifičnosti svakog od troje predavača, polaznici su ovladali novim receptima, jelima i naučili nove tehnike suvremenog kuharstva iz tri različita područja. Uz stručno vodstvo chefa Josipa Abičića ovladali su receptima i jelima naše kontinentalne kuhinje, a zahvaljujući iskustvu i stručnosti Davora Capana stekli su nova znanja i tehnike vezane za pripremu jela mediteranske kuhinje. Poznata slastičarka s višegodišnjim iskustvom Jasna Visković prenijela je polaznicima svoja znanja i umijeće u pripremi slatkih jela i deserata.
Tijekom opširnog, šestomjesečnog usavršavanja polaznici su također stekli vještine i znanja vezana uz prezentacije u elitnim hotelima i restoranima, menadžment kuhinje, upravljanje resursima i komunikaciju s gostom.
Atraktivnost ovog programa je u tome što prati moderne trendove u gastronomiji: od molekularne kuhinje, carvinga, pripreme jela za buffet stolove, fusio a la cart slana i slatka jela, sous-vide obrade namirnica, ali i u tradicionalnim receptima hrvatskih nacionalnih jela po kojima je naša gastronomija poznata.
Novostečene vještine pripreme i prezentacije jela polaznika vidjeli smo i okusili na svečanoj promociji 15. studenog. Tom smo prilikom razgovarali sa chefom Josipom Abičićem.
NU: Koje su Vaše kvalifikacije i dodatna stručna znanja i kako ste ih stekli?
Josip Abičić: Sva svoja stručna znanja i kvalifikacije stekao sam trudom i ljubavi prema kuharstvu. Završena ugostiteljska srednja škola u Našicama, godinu dana školovanja u Varaždinu za kuhara specijalistu. 2012. godine sudjelovao kao sudac na natjecanju u Dubaiju i dobio certifikat sudca na natjecanjima, 2015. postao 10. hrvatski masterchef s licencom i sjedištem udruženja u Londonu.
NU: Gdje ste stjecali radno iskustvo?
Josip Abičić: Počeo sam se kretati po profesionalnoj kuhinji na početku školovanja u hotelu Park u Našicama te odradio tri sezone u Umagu hotel Sol Garden Istra i nakon sezone se zaposlio u luksuznom hotelu Milenij Opatija na radnom mjestu kuhara gdje sam ubrzo napredovao i postao šef kuhinje. Započeo sam i suradnju s Narodnim Učilištem u Rijeci te Ugostiteljskom školom u Opatiji i Ugostiteljskom školom u Osijeku gdje ponekad vodim radionice s mladim kuharima.
NU: U Vašem radu, gdje nalazite inspiraciju za nova jela?
Josip Abičić: Najčešće nalazim inspiraciju kada je manji obim posla u hotelu pa sam počnem raditi nova jela ili kreirati ih na tanjur. Tako se stignem posvetiti inovacijama koje uvedem u a la cart-u nakon treninga s kuharima.
NU: Koji je najveći izazov u Vašem poslu?
Josip Abičić: Najveći izazov u mom poslu je sezona. Svakodnevno je jako puno posla, a sve mora biti savršeno i ukusno. Svakodnevno idem na tržnicu i tražim najkvalitetnije namirnice za svoje goste.
NU: Kako ste počeli suradnju s Narodnim učilištem?
Josip Abičić: Suradnja je počela nakon toga što sam bio uključen u Europski projekt s Narodnim učilištem i HZZ-om za osposobljavanje kuhara i stjecanje znanja kuhara specijaliste osoba koje su bile na HZZ-u.
NU: Kome biste preporučili program usavršavanja za kuhara specijalistu nacionalne kuhinje i koje kvalitete mora imati kuhar specijalista?
Josip Abičić: Program kuhara specijaliste nacionalne kuhinje preporučio bih svakom kuharu, a ponajviše mladom kuharu koji završava srednju školu. Kuhar specijalista ponajviše mora znati HACCP standarde, voditi brigu o čistoći i urednosti kuhinje. Mora znati o pojedinim autohtonim jelima iz hrvatskih regija te modernu gastronomiju što uči i praktično vježba u praktikumu Narodnog učilišta.
NU: Koji dio programa je najzahtjevniji?
Josip Abičić: Program nije uopće zahtjevan ako osobu zanima posao koji obavlja. Ali dio programa u kojem se polaznik treba fokusirati i proširiti svoje vidike je praktični dio kuharstva.
NU: Koliko je važno biti u toku s trendovima u kulinarstvu i gastronomiji?
Josip Abičić: Važno je pratiti nove trendove jer kuharstvo je umjetnost i mišljenja o hrani se jako mijenjaju. Danas ljudi traže domaće proizvode na vrlo malo termički obrađen način i lijepo prezentirane na tanjuru.
NU: Prema vašem iskustvu, traže li poslodavci dodatna znanja i vještine prilikom zapošljavanja u sektoru ugostiteljstva?
Josip Abičić: Poslodavac je sretan kada dobije priliku da mu u kuhinju dođe kuhar sa završenim programom usavršavanja, jer već po tome se vidi da djelatnika zanima taj posao i da želi napredovati te da je prošao školu gdje je vidio puno noviteta i prezentacija te da ima proširene vidike u kuharstvu i da nije steak samo pečen na žaru i bačen na tanjur, nego od istog steaka napravljeno vrhunsko jelo i lijepo prezentirano.
NU: Što biste preporučili polaznicima koji su završili ovaj program?
Josip Abičić: Svakako bih preporučio, ne samo polaznicima, nego i mladim kuharima da slijede svoje snove i da se trude u poslovima kuhara jer samo trudom i zalaganjem se može doći do određenog cilja.
Nakon kušanja vrhunski pripremljenih delicija, intervjuirali smo i jednog od polaznika: najmlađeg od osmero kuhara specijalista Franu Tomljenovića (19 godina).
NU: Što Vas je potaklo da upišete program usavršavanja i koje ste kvalifikacije i iskustvo imali prije toga?
Frane Tomljenović: Ja sam već s 10 godina odlučio da ću biti kuhar, oduvijek sam želio raditi u kuhinji. Završio sam srednju školu u Krku i tijekom školovanja sam imao prilike raditi na raznim lokacijama jer sam često mijenjao mjesto prakse: od hotela do a la cart restorana. Želio sam naučiti što više. Tražio sam gdje bih mogao još nešto naučiti, tako sam doznao za prezentacije u organizaciji Večernjeg lista „Od mora do stola“, pa sam otišao i na te prezentacije u Zagreb. Nakon toga sam izabran u školi za predstavnika naše županije na Danu Republike Hrvatske u Beogradu. Tamo sam imao priliku rezati pršut za uzvanike, a vještinu sam naučio u „Kući pršuta“ u Vrbniku na Krku. Uvijek sam tražio način da naučim još više, steknem novo iskustvo i budem još bolji. U želji da moje napredovanje i učenje ne završi nakon srednje škole, na internetu sam našao ovaj program usavršavanja u Narodnom učilištu.
NU: Koji dio programa biste izdvojili kao najzanimljiviji?
Frane Tomljenović: Cijeli program je baš dobro osmišljen. Praktični dio nastave u kabinetu Narodnog učilišta je bio vrlo dinamičan. Aparati su novi, kabinet suvremeno opremljen, mentori kreativni i puni ideja, namirnice uvijek svježe… bio je gušt raditi tamo. Vježbe u hotelima Milenij i 4 Opatijska Cvijeta su bile opet izazovne na svoj način, rad u timu, pod pritiskom, gomila narudžbi, puno zadataka… no već drugi dan smo sami počeli „izbacivati“ narudžbe za goste i to je bilo uzbudljivo.
NU: Što smatrate najvećim izazovom u poslovima glavnog kuhara?
Frane Tomljenović: Taj posao treba živjeti i voljeti… jako je stresno kad u špici sezone imate 120 gostiju a vas je samo 5 u kuhinji i morate „izbaciti“ sve narudžbe, a svaki tanjur mora biti savršen ukusom i izgledom. Kad vidiš da je „nemoguće moguće“, i kad na kraju večeri shvatiš da si uspio i da su svi zadovoljni. To je veliki stres i za to je potrebno puno ljubavi i predanosti. To je izazov!
NU: Imate li u planu daljnje usavršavanje u kuharstvu?
Frane Tomljenović: Vidjet ćemo, želja mi je jednog dana završiti Le Cordon Bleu. Trenutno studiram u Splitu na Visokoj školi za menadžment i turizam, smjer Gastronomija. Nakon toga, tko zna…
Puno uspjeha u daljnjem radu želimo svim kuharima specijalistima hrvatske nacionalne kuhinje i onima koji će to postati.
Ako i vi želite unaprijediti svoje kulinarske vještine i steći nova znanja i tehnike modernog kuharstva i gastronomije Narodno učilište ima u ponudi nekoliko programa i kuharskih radionica.